Simon也非常喜欢，每次回国的时候我们都要特地取买霉干菜。重庆人爱吃的干咸菜烧肉和霉干菜烧肉味道很相似，但是干咸菜的味道要清香一些，我想霉干菜的制作工艺中是不是有一步发酵的步骤呢，或者可能浙江的气候原因，也可能霉干菜保存的时间要长一些，所以霉干菜有一种更香醇的味道。我在重庆的时候经常到姑姑家去打牙祭，干咸菜烧肉是最爱之一，干咸菜是我姑姑自己在家做的，香香咸咸拌着糯糯的五花肉，非常下饭，光是想想我的口水都快要决堤了。
出国几年第一次回重庆的时候，姑姑又照例端出这个经典菜目。姑父知道我在外国是吃不到这样的好东西，就口头传述了做干咸菜的方法。我想英国反正也买不到适合做咸菜的青菜和芥菜，所以也没怎么认真听。第二次回国，我带Simon去姑姑家蹭饭，他对着干咸菜烧肉埋头大吃，姑父看着高兴，又把做这咸菜的方法给他说了一次。可是我们根本没想过要自己做，所以左耳进，右耳出，印象都是模模糊糊的。前两天在英国超市买了那个Green以后，突然觉得这个东西跟芥兰和青菜有点像，可能可以作成泡菜咸菜之类的东西。霉干菜和干咸菜这些美好的名字在我的脑子里跃跃欲试，我想：俺外婆是绍兴人，俺也算是有点跟霉干菜沾边的血统，然后又有姑父亲自传授的《密制干咸菜真经》，做个咸菜嘛，还不是小菜一叠。上网到处查了一圈，然后拼命回忆姑父给我说的窍门。但是都非常模糊，不过首先的步骤都是要晒干或者风干新鲜的菜，然后在洗干净泥沙，加上盐和酒腌制。
在英国很少有人晾晒衣服的，一般都是用干衣机，而且外面经常下雨，非常潮湿，这就造成一定难度。我想了半天，灵机一动把菜叶子挂在了暖气片儿上，效果不错，就是有点丑。
下一步骤就是把菜叶子洗干净，拧干，切碎，拌上盐和一点料酒和花椒，腌制一下。如果是重庆干咸菜就用干净没有油渍的瓶子装好，压紧。放上一段时间就可以吃了。如果是做霉干菜好像是要在腌制后还要摊开来晒干或风干。我现在正在加盐腌制的这一过程，等过几天我再来汇报具体结论。
另：再网上看了个贵阳水盐菜的做法，应该也是有异曲同工之处吧。但是我觉得这个水盐菜味道比较清淡，适合直接吃或者炒菜，不太适合长时间的烧制。
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转载：味道鲜美的青岩水盐菜
贵阳几乎每个菜场上，都有青岩生产的水盐菜。青岩水盐菜味道鲜美，清洁卫生，可荤可素，食用方便，颇受消费者的欢迎。
水盐菜是青岩镇是最普通的家常菜。家家会做，人人爱吃。如素食，则取一碗，放上葱花、辣椒，再调以醋、酱油、味精、麻油等，水盐菜其味酸咸适中，辣香浓 郁，爽口开胃。如荤食，可用它炒肉丝，比榨菜炒肉更胜一筹。青岩镇上制作的盐菜肉，名闻遐迩，也是青岩水盐菜做的。其做法是，取鲜肉一块洗净刮白，皮上抹 甜酒液入油锅炸红，再切成肉片，取干盐菜适量，扣碗上蒸笼，干盐菜吸收水汽，浸透油汁，其味更鲜。上桌时，如将上面肉片拨开，碗底的盐菜便会香溢四座，沁 人肺腑。如用干盐菜做汤，也别具风味。取干盐菜适量，于汤快沸时加放，其汤味之鲜，如煮鸡鱼。
制作水盐菜的原料叫大头菜，既芜青，也可以用雪里红和青菜腌制。其加工过程主要有这么三步：第一是洗净，用刀将大头菜分为萝卜头和萝卜叶两部份，放置流水中认真刷洗，剔除枯黄的叶 片，剜掉萝卜头上残损部份，然后捞出晾干。洗净后的大头菜切忌接触任何油腥。凡用来切、装大头菜的刀具、砧板、容器，都必须清洗干净，保证无点滴油污，方 可使用。否则，大头菜染油污后，会引起变质腐坏；第二是切细，萝卜叶只需切碎即可，萝卜头则须先切成片，再切成丝。第三是塞紧。大头菜切好后，放上食盐， 用手搓匀即可装坛。装坛时，边装边用木棒用力塞紧，直到菜水流淌。塞好后，用菜叶封口，倒置。一周左右，坛内菜质酸味纯正。这种水盐菜滋润而不带水，色泽 光洁。亦可将水盐菜制成干盐菜。将水盐菜晾干，用甜酒液揉搓均匀，再次晾干，不但味纯，且可收藏较长的时间。
